반죽이 부드럽고 신축성이있을 때까지 평평하고 가루가 된 작업 표면에 손으로 반죽을 넣으십시오.
빵 한 덩어리에서 적당한 반죽으로 빵 굽음의 구조를 개선하십시오. 효모 빵 조리법은 단백질을 함께 묶어주는 구조를 만들기 위해 반죽이 필요합니다. 작은 팔꿈치 기름을 사용하여 손으로 반죽을 반죽하거나 기계가 무거운 작업을하도록 할지라도 완성 된 반죽에서 무엇을 찾아야하는지 아는 것이 언더 푸딩이나 오버 반죽을 방지하여 도움이되지 않을 수 있습니다 빵 한 덩어리.
반죽 반죽의 목적
반죽 반죽의 움직임은 글루텐의 강한 가닥을 형성 하여 빵을 더 강하게 만들어줍니다. 손으로 만들든지 기계를 사용하든 상관 없습니다. 이 과정에서 반죽의 단백질은 탄력성 이 증가 된 튼튼한 웹으로 조직되어 상승 과정에서 가스가 발생하면서 반죽이 늘어납니다. 이것은 궁극적으로 당신의 빵의 양을 극대화하고 미세한 입자를줌으로써 완성 된 빵의 질감을 향상시킵니다.
손으로 반죽하다
손으로 반죽을 반죽하는 것은 글루텐이 어떻게 생기는지, 반죽이 다른 단계에서 보이는 방법 및 반죽이 충분히 반죽되었는지 여부를 판단하는 방법에 익숙해지는 효과적인 방법입니다. 빵 반죽을 손으로 반죽 할 때, 가는 동안 밀가루를 더 많이 첨가하라는 충고에 저항하십시오. 끈적 거리는 것을 줄이는 데 도움이되지만, 그것은 또한 물에서 가루 비율을 변화시키고 완성 된 제품을 바꿀 수 있습니다. 대신, 필요한 경우 작업대 표면에 달라 붙는 반죽을 가끔씩 긁어내는 벤치 스크레이퍼를 사용하십시오.
가벼운 밀가루 코팅을 작업 표면에 뿌리는 것으로 시작하십시오. 빵 반죽을 표면에 올려 놓고 위에 밀가루를 조금 뿌린 다음 반죽을 시작하십시오. 아래쪽과 바깥 쪽을 밀고 손의 한쪽 또는 양쪽 발 뒤꿈치로 반죽을 밀어 냅니다. 반죽 의 상단 에 가장 먼 가장자리를 접고 90도 회전하고 반죽이 부드럽고 신축 할 때까지이 과정을 반복하십시오. ciabatta와 같은 젖은 반죽의 경우 일반적으로 잘 작동하는 또 다른 방법은 반죽을 크고 가볍게 기름칠 된 그릇에 넣고 기름칠 한 표면에 반죽하여 반죽을 작업 할 때 점착성을 줄이는 것입니다.
기계로 반죽하다
혼란이 적은 고속 반죽의 경우 반죽 후크를 스탠드 믹서에 부착하거나 금속 블레이드가있는 푸드 프로세서를 사용하십시오. 스탠드 믹서를 사용하는 경우 가벼운 믹서의 모터가 빨리 연소되는 경향이 있으므로 견고한 모델을 선택하십시오. 푸드 프로세서를 사용하는 경우 모터가 반죽 될 때 열을 발생시키는 경향이 있음을 명심하십시오. 보완 하기 위해 화씨 70도 정도의 차가운 물을 사용하여 반죽을 만듭니다 .
반죽 성분을 기계에 첨가하여 시작하십시오. 재료가 거친 반죽에서 함께 들고 시작될 때까지 중간 속도로 그들을 섞거나 함께 동요하십시오. 효모와 밀가루가 물을 흡수하는 동안 약 10 분 동안 휴식을 취하십시오. 반죽이 부드러워 질 때까지 혼합하거나 가공하여 반죽을 계속하십시오.
일반적인 타이밍 정보
일반적으로 반죽을 손으로 10-12 분 동안 또는 기계에서 약 8-10 분 동안 반죽하십시오. 당신이 빵 반죽을 반죽 할 때, 당신은 글루텐이 단단한 가닥으로 발전함에 따라 그것이 몇 단계를 거친다는 것을 알게 될 것입니다. 울퉁불퉁 한 엉망으로 시작되는 반죽은 털이 많은 덩어리로 변합니다. 그리고 나서 손에 들어 올릴 때 그 모양을 유지하는 부드럽고 끈적 거리는 반죽으로됩니다.
반죽이 충분히 반죽되었는지 확실하지 않으면 골프 공 크기와 비슷한 반죽 조각을 떼어내어 "창유리 테스트"를하십시오. 반죽을 종이처럼 얇게 펴십시오. 반죽이 부서 지거나 찢어지면 빨리 반죽하십시오. 그러나 찢어지지 않고 뻗어 있으면 준비가 끝납니다.
지나친 반죽 문제
손으로 반죽을 반죽하면 반죽이 과도 해지기 전에 팔이 피로 해집니다. 그러나 컴퓨터를 사용하는 경우 2 ~ 3 분마다 컴퓨터를 검사하여 컴퓨터를 검사하십시오. 지나치게 반죽 된 반죽으로 만든 빵은 힘들게 끝나고, 딱딱한 빵 껍질과 부서지기 쉬운 빵 부스러기로 끝납니다. 반죽을 취소 할 수는 없지만 반죽이 정상보다 오래 오르게하면 과로 한 글루텐의 긴장을 풀 수 있습니다 . 지나치게 반죽 된 반죽은 작업 표면에 반죽 할 때 거칠고 조밀하게 느껴지기 때문에 평평하게 접기가 어렵고 쉽게 찢어지기 쉽습니다.
