천연 코코아 가루는 더 가볍습니다.
Dutched process 코코아는 산성도를 중화시키는 세척 과정을 거칩니다. 이 추가 단계는 더 산성 품질을 유지하는 천연 코코아 가루와 구별됩니다. 일부 요리사는 더 풍부한 색상과 부드러운 맛을 위해 Dutched 또는 alkalized 코코아를 선호합니다.
세탁 과정
알칼리화, 또는 Dutching, 코코아의 과정은 코코아 생산의 품질을 제어하기위한 노력으로 네덜란드에서 1800 년대 중반에 시작되었습니다. 코코아는 버터를 추출하기 위해 눌러 진 코코아 펜촉의 건조한 잔유물을 미세한 분말로 분쇄 할 때 만들어집니다. 알칼리 화는 분쇄 전 또는 후에 칼륨 용액으로 콩을 씻어 내릴 때 발생합니다. 세탁하면 pH가 5에서 7로 바뀌고 중성입니다. 슈퍼마켓에서 찾은 많은 유명 브랜드 코코아는 알칼리화되지 않았습니다. Dutched 된 사람들은 레이블에 그렇게 말할 것입니다.
발효 고려 사항
당신이 사용하는 코코아의 유형은 귀하의 조리법에 포함 된 발효에 영향을 미칩니다. 베이킹 소다는 산성 성분과 반응하기 때문에 보통 천연 코코아와 짝을 지냅니다. 빨간 벨벳 케이크에서, 이 반응은 붉은 색에 기여합니다. 알칼리화 된 코코아는 산도가 중화되어 있기 때문에 베이킹 파우더를 사용하는 요리법에는 베이킹 파우더의 화학 반응을 일으키는 산성 환경이 필요하지 않습니다.
베이킹 고려 사항
알칼리화 된 코코아는 물집이 많고 어두운 케이크, 과자 및 머핀을 만듭니다. 대부분의 경우 최상의 결과를 얻으려면 특정 제조법에서 요구되는 코코아 유형을 사용해야합니다. 당신이 꼬집어 있다면, 알칼리화를 위해 천연 코코아 가루로 대체하십시오.
조리법에서 3/4 컵 이상의 코코아가 필요하다면, 대체 식품은 건조기의 질감과 거의 과일 같은 맛의 가벼운 초콜릿으로 대체됩니다. 당신은 naturalized를 요구하는 구운 조리법에서 알칼리화 된 코코아를 대체 할 수 없습니다. 조리법에 사용할 코코아 유형이 명시되지 않은 경우 부풀어 오른 모양을보십시오 . 베이킹 소다를 포함하는 사람들은 천연 코코아를 사용하는 것을 가장 기대할 수 있지만 베이킹 파우더를 가진 사람들은 알칼리성만을 필요로합니다.
푸딩이나 음료와 같은 발효가 문제가되지 않는 요리법에서는 개인적인 취향에 따라 사용하는 유형이 결정됩니다. 알칼리화 된 코코아는 일반적으로보다 풍부하고 깊은 맛을냅니다.
블랙 코코아 파우더
심하게 dutched 코코아 검은 코코아 가루로 알려져 있습니다. 예를 들어 Oreo 쿠키는 검은 색 코코아로 만들어져 있습니다.
