남부인들에게 사랑받는 그레인은 많은 이들에게 부드러운 어색함을 남깁니다. "내가 가보 옥수수에서 갓 분쇄 한 딱딱한 껍질을 맛보고 조심 스레 스토브에서 요리 한 것을 처음 기억합니다."라고 2010 년 제임스 비어드 (James Beard) 상을 수상한 요리사이자 최고의 요리사 인 남동부 요리사, 숀 브록은 그의 새로운 책 Heritage (Artisan)에서. "그것은 계시였습니다. 얼마나 많은 것을 배워야하는지 깨닫는 그 순간들 중 하나였습니다." Lowcountry 레스토랑 McCrady와 Husk의 수석 주방장은 땅콩을 요리하는 방법이 여러 가지가 있음을 인정합니다. 옥수수의 종류와 전분 함량에 따라 많은 차이가 있지만 여기에는 확실한 출발점이 있습니다.
1. "옥수수가 가공 된 직후에 옥수수를 사용하는 것이 가장 좋습니다. 만약 그 고급 스러움이 없다면 냉동실에있는 Ziploc 봉지에 1 개월 정도 보관하십시오."
2. "항상 6 시간 이상, 바람직하게는 하룻밤 동안 그물을 담가 두십시오. 당신이 그것을 요리 할 때 마른 옥수수를 본질적으로 수분을 공급하고 있으며, 가능한 한 빨리 그것을 요리하고 싶다는 것을 명심하십시오. 더 많은 옥수수 향이 더 해지면 수화 과정이 시작되므로 요리 시간이 짧아집니다. "
3. "밀가루를 요리하기 바로 직전에 물이 솟아 오른 덤불과 선체를 털어 내고, 섬세한 메쉬 스키머를 사용합니다. ch과 선체는 결코 부드러워지지 않을 것입니다. 그들을 죽이기 위해 요리하는 자신을 발견 할 것이다. "
4. "그을음을 요리하기 위해 몸을 담그는 물을 사용하십시오. 나는 밀가루를 먹을 때 옥수수를 맛보고 싶습니다. 우유를 사용하여 그것들을 요리하면, 그 맛을 음소거합니다."
5. "약동하고 약동을 가라. 우리는 내 부엌에 규칙을 가지고있다 : 과거에 밥을 짓고지나 가면 냄비 바닥을 긁어 낸 다음 냄비의 측면을 깨끗하게 유지해야한다. 만일 당신이 휘젓다가 그곳에 남겨두면 그 일부가 옆구리에 붙어 있어도 결코 요리를하지는 않을 것이고, 결국에는 그루터기에 들어갈 것입니다. "
Sean Brock (Artisan Books)의 유산 에서 발췌 한 것 입니다. 저작권 © 2014. Peter Frank Edwards의 사진.
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