신중한 타이밍은 모든 종류의 머랭을 만드는 데 중요합니다.
거품 머랭은 섬세하고 약간 쫄깃한 토핑을 만들어 파이에 가볍게 발라 주며 선명하고 거품이 많은 쿠키를 만듭니다. 오류에 대한 큰 차이가있는 섬세한 과정이지만, 머랭 제작은 연습을 한 후에도 상당히 간단합니다. 달걀 흰자에 공기를 주입하여 원래의 8 배까지 팽창시킨 다음 거품을 유지하기 위해 안정제를 추가하여 머랭을 만듭니다.
필요한 성분
머랭은 채찍질하기 전에 30 분 이상 상온에서 1 주된 알을 낳는 것이 가장 좋습니다. 설탕은 달걀 흰자위에서 수분을 끌어내어 머랭을 튼튼하게합니다. 머랭의 경도는 설탕의 양에 따라 증가합니다. 달걀 흰자위에 빨리 용해되는 초 미세 입자 형 설탕이나 가루 설탕을 사용하십시오. 바닐라는 필수는 아니지만 때로는 머랭 맛을 내기 위해 사용됩니다. 안정제 옵션에는 타타르 크림, 레몬 주스 및 식초가 포함되어 있으며 소량으로 사용됩니다. 3 개의 큰 달걀 흰자루에 약 1 티스푼을 사용합니다. 이 산은 달걀 흰자위의 알부민에서 pH를 낮추기 때문에 폼이 모양을 유지하기 쉽습니다. 구리 그릇을 사용하는 경우 달걀 흰자가 거품을 안정시키는 금속을 흡수하기 때문에 안정제가 필요하지 않습니다.
머랭 종류
이탈리아어, 프랑스어 및 스위스 어 3 개의 주요 머랭 변이는 경도에 따라 각각 분류되고 각각 다른 용도로있다. 이탈리아 머랭, 연약한 변이는 구운 알래스카 아이스크림 디저트 및 레몬 머랭 파이에 베갯모 토핑을 형성합니다. 이탈리아 머랭은 뜨거운 설탕 시럽 - 설탕과 물등한 부분으로 만들어지며 각 달걀 흰자에 약 2 큰 스푼의 설탕이 필요합니다. 달걀 흰자위 당 설탕 3 큰술로 만든 프랑스 머랭은 성탄절 로그 케이크와 프랑스 마카롱 쿠키를위한 버섯으로 인식 할 수있는 단단한 머랭입니다. 프랑스 머랭은 차가워서 설탕 알갱이가 달걀 흰자에 섞여 있습니다. 또 다른 단단한 머랭 인 스위스 머랭에는 프랑스 머랭과 같은 양의 설탕이 필요하지만 달걀 흰자와 설탕은 이중 보일러에서 화씨 140도까지 조리됩니다.
기본 프로세스
플라스틱 그릇에는 머랭을 형성하기 어려운 유분이 포함될 수 있기 때문에 머랭을 만들기 위해서는 구리, 스테인리스 스틸, 세라믹 또는 유리 그릇이 필요하며 알루미늄 그릇은 머랭을 회색으로 변하게 할 수 있습니다. 달걀 흰자, 타르타르 크림, 필요하다면 바닐라를 그릇에 넣으십시오. 달걀 흰자위를 중속에서 시작하여 부드러운 최고점이 형성 될 때까지 중간 정도의 속도로 작업하십시오. 비커를 들어 올릴 때 머랭이 똑바로 들어 올려지고 뒤틀립니다. 설탕을 한 번에 약 1 큰 술에 섞어서 거품이 부드러운 피크 또는 4 배의 체적을 형성 한 후에 만 설탕이 잘 결합되도록하십시오. 섞을 때 점차적으로 속도를 고속으로 높이고 머랭의 원하는 강성을 얻을 때까지 계속 뛰십시오.
문제 해결
머랭의 주요 문제는 잘못된 시간에 설탕을 첨가하는 데 있습니다. 설탕은 달걀 흰자가 거품을 형성하기가 더 어려워 지므로 거품이 이미 개발 된 후에 첨가해야합니다. 부드러운 머랭을위한 부드러운 피크 스테이지에서 설탕을 넣어 케이크에 넣거나 파이를 꼭 치십시오. 머랭이 모양을 잘 유지할 때 중간 피크 또는 단단한 피크 단계에서 설탕을 첨가 할 때 쿠키 용 단단한 머랭 또는 케이크를 겹쳐서 사용하는 것이 가장 좋습니다. 설탕이 완전히 녹을 때까지 섞거나 거칠고 구슬에 문제가 생길 수 있습니다. 설탕 시럽이 연약한 공 단계, 148 F.에 완전히 가열되지 않는 경우에 흐느껴 우는 것은 이탈리아 머랭에서 생긴다.
