조개의 접시 태국 스타일 요리.
많은 조개에는 특히 고기 잡이에 사용하기에 맛좋은 고기를 만들기 위해 분해 할 필요가있는 까다로운 단백질 섬유가 있습니다. 일반적으로 조개가 클수록 육체가 더 강하다. 그러나 모든 조개가 두드리기를 필요로하지는 않습니다. 대형 하드 쉘 quahogs tenderizing 필요; 반대로 소프트 쉘 증기선은 보통 아무런 간섭없이 잘 움직입니다.
초기 준비
대부분의 상점에서 구입 한 대합 조개는 연질화할 준비가되어 있지만, 해안에서 파내는 것은 먼저 밤에 염수에 담가서 청소해야합니다. 그들이 부드럽거나 단단한 포탄 일지라도, 조개는 연화 또는 요리하기 전에 살아 있어야합니다. 블랜치 후에 닫힌 상태로 남아 있거나 칼로 두 드렸을 때 날 때 단단히 닫히지 않는 것은 폐기하십시오. 튼튼한 나이프로 껍질을 열어 단단하고 미끄러운 표면에 조개를 치십시오. 용기를 제거하고 모래를 씻어 내십시오. 그 다음 부드러운 주요 부분과 발과 사이펀과 같은 연장 부분을 포함 할 고기를 펼칩니다. 보드에 고기를 편평하게 놓아서 연화 준비를하십시오.
경쾌한 두들김
요리사의 말렛으로 조개 고기를 망치로 때리는 것은 스테이크를 부드럽게하는 것과 같은 방식으로 단백질 섬유를 물리적으로 붕괴시킵니다. 조개의 무결성을 보호하려면 표면을 튀기는 것을 피하기 위해 플라스틱 랩으로 고기 조각을 놓고 망치의 부드러운면을 사용하십시오. 웨스트 코스트의 진미 인 길고 직선 인 면도칼은 사이펀의 더 거친 고기에 특히주의를 기울입니다. 상당한 양의 사이펀이있는 지 오돔 조개에도 똑같이 적용됩니다. 껍질을 열려고 할 때까지 10 초 동안 끓는 물에 얼룩이 얼룩 져야합니다. 날카로운 나이프로 길이에 따라 사이펀을 나눠서 고무가 적게 될 때까지 망치로 썰어서 볶습니다. 그러나 지 오드의 부드러운 육체는 연화가 필요하지 않으며 잡탕에 곧바로 갈 수 있습니다.
클램프 종류
동해안에서 가장 잘 알려진 조개 중 하나 인 quahog는 악명 높고 힘든 육체를 가지고 있습니다. 가볍게 두드리는 것만으로도 고기를 먹을 수있는 고기를 준비하는 데는 충분하지만, 잡탕에 사용하기 위해서는 조개가 너무 작기 때문에 조개가 더 작은면에 있어야합니다. 작은 크기의 대합 조개는 연화가 필요없고 증기선에서 곧바로 먹을 수 있습니다. 레몬 주스를 곁들인 와인 매리 네이드 (marinade)가 살을 더 즙이 많게 만듭니다. 마닐라 대합 조개와 가자미는 모두 쪄서 바로 먹을 수 있습니다. 말 대합은 육체가 더 거친 목과 림 주위를 수동으로 부드럽게하는 이점이 있습니다.
천연 마리 네이드
파파야 주스와 파인애플 주스에는 고기뿐만 아니라 조개류를 부드럽게하는 효소가 포함되어 있습니다. 파인애플 주스의 활성 성분 인 브로 멜레인은 조개 고기를 너무 오랫동안 남겨두면 진드기가 없어 질 수 있으므로 정기적으로 확인하십시오. 두 경우 모두 다진 조개 부분을 주스 및 모든 조미료에 담그고 덮고 냉장하십시오. 버터 밀크도 연화 효과가 있으며 빵 부스러기에서 준설 용 조개를 준비하지만 감귤류보다 덜 산성이어서 실제로 조개 고기를 더 질긴 만들 수 있습니다. 덩어리의 두께에 따라 버터 밀크에 다진 조개 껍질을 최대 30 분 동안 담그고 초과분을 털어 내고 빵 부스러기를 던지십시오.
