최상의 결과를 얻으려면 hollandaise를 30 분 이상 따뜻하게 유지하지 마십시오.
hollandaise를 만들기의 전망은 가정 요리사, 요리 학생 및 직업적인 요리사조차에있는 조금 두려움을 심어 주지만, 꼭 할 필요는 없습니다. hollandaise와 함께 걱정해야 할 두 가지 사항이 있습니다 : 계란이 응괴되고 유화가 깨졌습니다. 소스를 화씨 160도 이하로 유지하는 동안 계란은 응결되지 않습니다. 그러나 버터를 너무 빨리 넣으면 hollandaise가 너무 뜨거워 지거나 너무 오랫동안 따뜻하게 유지하게되면 분리됩니다. 소스에 의해 유발 된 스트레스를 완화하고 온도를 조절하거나 유화제를 첨가하여 분리하지 않고 홀란드를 따뜻하게 유지할 수 있습니다.
필요한 것들
- 튀김 또는 디지털 온도계
- 소이 레시틴
온도 조절
스토브에 스테인레스 스틸 소테 (saute) 또는 프라이팬을 놓고 약 1/2 인치의 물을 붓습니다. 스토브의 열을 중간 정도로 설정하십시오. 그 안에 작은 냄비를 설정하기에 충분히 큰 팬을 사용하십시오.
hollandaise를 무거운 바닥에있는 냄비에 옮기고 스토브에있는 물 냄비에 넣으십시오. 냄비와 프라이팬은 이중 보일러와 같은 역할을하여 홀란 트의 온도를 안정되게 유지합니다.
스튜 냄비에 튀김 온도계를 부착하십시오. 원하는 경우 디지털 순간 온도계를 디지털 온도계로 대체 할 수 있습니다.
hollandaise를 100F로 가열합니다. 가열하는 동안 hollandaise가 깨진 경우, 얼음물 한 잔에 손가락을 담그고 격렬하게 털어 내면서 찬물을 소스로 쓸어 넘깁니다. 소스가 유화 될 때까지 털어 내기를 계속하십시오.
Hollandaise를 100F로 유지하기 위해 필요에 따라 스토브의 열을 조절합니다. Hollandaise를 서비스 할 때까지 100F로 유지하십시오.
콩 레시틴
뜨거운 물로 가득 찬 냄비를 3/4 정도 채우고 스토브 위에 놓습니다. 열을 중간 정도로 낮추십시오.
냄비에 스테인리스 스틸 혼합 그릇을 놓고 이중 보일러를 만듭니다. 혼합 그릇에 달걀 노른자 2 개를 때려 눕힐 때까지 1 온스짜리 컵에 넣으십시오.
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녹은 버터를 분리하는 방법간장 레시틴 또는 1 / 4 ~ 1 / 2 찻 숱가락의 핀치로 털다.
매 2 달걀 노른자당에 대해 녹인 버터를 약 4 ~ 5 큰술 추가하여 끊임없이 털어냅니다. 카이엔 후추와 레몬 주스를 넣고 맛을 추가하십시오. 혼합물을 160F까지 따뜻하게 유지하십시오.
힌트
- 음식물 처리기 나 믹서기에 hollandaise를 손으로 털어내는 대신 섞으면 더욱 안정한 유제를 얻을 수 있습니다. 살균 된 달걀 노른자에 130 F 버터와 레몬 주스를 넣고 소스가 유화 될 때까지 혼합하십시오.
- 가능하면 마지막 순간에 hollandaise 소스를 만드십시오. hollandaise를 더 오랫동안 따뜻하게 유지할수록 깨는 기회가 커집니다.
- 건강 식품 매장에서 콩 레시틴을 찾을 수 있습니다.
- 당신이 원한다면 hollandaise 소스에 콩 레시틴을 첨가 할 수 있습니다.
