타르타르 크림은 초콜릿 칩 쿠키의 상승을 돕습니다.
타르타르 크림은 쿠키의 상승을 돕고 과잉 생산을 방지하며 맛과 질감에 모두 영향을 미칩니다. 당신이 사용하는 특정한 과자 조리법에 따라서, 타르타르 크림은 혼자 일하거나 베이킹 파우더에있는 성분으로 나타난다. 포도가 발효 된 후 와인 통에 남겨진 산성 찌꺼기로 만든 타르타르 크림은 쿠키에 필수적이며 귀중한 첨가물이거나 일부 쿠키의 경우 피해야 할 성분입니다.
발효 제공
베이킹 파우더에있는 타르타르 크림 은 쿠키 상승을 도와줍니다 . 타르타르 크림에 든 산은 쿠키 반죽에있는 액체와 반응하여 이산화탄소 가스 거품을 만들어 밀가루에서 글루텐을 분해하고 쿠키 반죽을 들어 올립니다. 이중 연기로 표시된 베이킹 파우더는 터어렛 크림 외에도 나트륨 알루미늄 설페이트를 함유하고 있습니다. 일부 요리법에서는 타르타르 크림만으로 베이킹 소다가 발효제로 작용할 수있는 산성도를 제공합니다.
텍스처 조절하기
타르타르 크림은 쿠키를 상승시키기 때문에 일반적으로 발효를 거치지 않는 웨이퍼 쿠키 및 샌드위치 쿠키와 같은 가벼운 소재의 쿠키보다 가볍고 일반적으로 더 질긴 질감을줍니다. 타르타르 크림은 액체와 접촉했을 때 공기 방울을 만드는 것 외에도 가열되면 두 번째 반응을 일으 킵니다. 이 시점에서 초기 거품이 커지기 때문에 쿠키에 더 가볍고 부드러운 질감이 생성됩니다.
설탕 Chrystals 영향
높은 산성 메이크업으로, 타르타르 크림은 설탕 분자가 크리스탈로 형성되는 것을 막아줍니다 . 결과는 다음과 같습니다.
설탕 결정이 적 으면 쿠키가 약간 갈색으로 변합니다.
서리 낀 쿠키와 샌드위치 쿠키를 채우는 크림은 타르타르 크림을 꼬집어 넣을 때 크림 같고 덜 껄끄 럽습니다.
- 머랭 쿠키는 설탕 결정 형성을 억제하는 터어렛 크림을 꼬집고 사용하면 더 부드럽고 덜 맛이납니다.
맛 내기 추가하기
타르타르 크림은 때로는 맛이 강한 향이납니다. 너무 많은 베이킹 소다의 지나친 쓰라린 맛을 중화시킬 수 있습니다. Baking Illustrated의 편집자는 snickerdoodles 쿠키 제조법에서 타르타르 크림 2 티스푼을 사용하여 "미묘한 탱 (tang) 또는 사워 (sour) 언더 코팅 (undercoating)"이라고 부르는 것을 추가합니다. 귀하의 쿠키 조리법 중 하나가 항상 너무 많은 베이킹 소다에서 쓴 맛이 나오면 다음에 쿠키를 만들 때 타르타르 크림 1 / 4 ~ 1 / 2을 추가하십시오.
