커스터드, 푸딩 및 많은 소스는 우유를 두껍게하여 만듭니다.
요리사의 레퍼토리에있는 대부분의 재료는 때로 두껍게 만들어야합니다. 예를 들어, 우유는 소스의 일부로, 커스터드로, 또는 디저트 준비의 일부로 두껍게 될 수 있습니다. 연하 곤란증 (연하 곤란)을 가진 사람들은 질식시키지 않고 마실 수 있도록 우유를 두껍게 만들어야 할 수도 있습니다. 의도 된 목적에 따라 우유를 두껍게하는 몇 가지 적합한 기술이 있습니다.
절감
우유를 포함한 모든 액체를 두껍게하는 가장 일반적인 방법 중 하나는 수분 함량의 대부분이 증발 할 때까지 그것을 끓이는 것입니다. 이렇게하면 물이 적다는 단순하고 명백한 이유 때문에 우유가 두껍게됩니다. 지방, 단백질 및 설탕이 더욱 농축되어 농축 우유가 풍부하고 특유의 맛을냅니다. 서양 요리는 거의이 기술을 사용하지 않지만 인도 요리, 특히 인도식 디저트는 환원 된 우유를 많이 사용합니다.
전분 증점제
소스와 스프에서는 밀가루 또는 옥수수 녹말과 같은 전분을 첨가하여 우유를 두껍게 만듭니다. 예를 들어, 고전적인 멜빵 소스에서, 요리사는 먼저 냄비에 버터와 밀가루를 저으면서 룩을 준비합니다. 이것은 밀가루를 미리 감싸서 녹말 맛을 없앤다. 노련한 우유를 첨가하면 거칠어지며 부드럽고 부드럽게됩니다. 빠른 혼합 밀가루는 공장에서 미리 조리 한 다음 건조하고 밀링하여 부드러운 분말로 만듭니다. 그것은 차가운 물에 섞여 슬러리를 만들고 뜨거운 우유에 넣고 빠르게 젤을합니다. 옥수수 전분은 같은 방식으로 작용하지만, 정제 전분으로서 더 많은 농축력을 제공합니다.
커스터드
많은 커스터드, 특히 디저트 커스터드는 우유 또는 크림을 두껍게하여 작동합니다. 커스터드에서, 농축 제는 알입니다. 계란은 우유에 완전히 털어 내고 가볍게 가열해야합니다. 그러면 단백질이 프라이팬 에서처럼 응고됩니다. 단백질의 가닥들이 우유 속에 분산되어 있기 때문에, 튀김이나 삶은 달걀의 익숙한 단단한 질감보다는 부드러운 젤로 설정됩니다. 패스트리 크림과 같은 일부 커스터드는 또한 견고하고 안정적인 농축 효과를 제공하기 위해 전분을 포함합니다.
연하 곤란증에 대한 농축
음식물 농축기는 우유를 데우는 것이 필요하기 때문에 음식물 섭취가 심한 사람들에게는 우유를 두껍게 만드는 것이 훨씬 다른 전망입니다. 그것의 풍미를 바꾸고, 음료로보다 적게 호소한다. 이러한 목적으로 사용되는 특수 증점제는 증점제 및 겔 화제로서 제조 식품에 널리 사용되는 크 산탄 검과 같은 검 기반 성분을 사용한다. 당신은 우유, 과일 주스 및 다른 음료로 이들을 약동 할 수 있고, 그들의 풍미 또는 외관을 바꾸기없이 그들을 두껍게 할 수있다.
