잘 만들어진 퍼지는 매끄럽고 크림 같으며 거칠거나 씹지 않습니다.
오븐 온도를 올바르게 맞추는 것이 베이킹에서 중요하지만 일반적으로 베이킹 시간을 조정하여 더 뜨겁거나 더 시원한 오븐을 보완 할 수 있습니다. Candymaking은 동일한 종류의 위도를 제공하지 않습니다. 완성 된 취급의 질감은 거의 전적으로 정확한 온도 관리에 달려 있기 때문입니다. 퍼지가 부드럽고 크림 같지 않고 쫄깃한 것으로 판명되면 일반적으로 온도가 잘못되었다는 것을 의미합니다.
당신의 집중을 생각하십시오
candymaking의 대부분의 양식 같이, 연한 캔디는 그것의 결정질 구조를 녹이고 그 후에 재결정하는 방법을 통제하기 위하여 설탕을 가열에 관하여 전부이다. 설탕은 먼저 액체에 용해시켜야하며, 그 다음에 많은 양의 액체가 배출되어 고도로 포화 된 설탕 용액이 생성 될 때까지 조리해야합니다. 실험실 장비는 설탕의 농도를 측정 할 수 있지만 온도는 이야기의 내용을 알려줍니다. 시럽의 수위가 떨어지면 비등 온도가 상승합니다. 정확한 사탕 온도계를 사용하면 정확한 농도에 도달했을 때 온도가 알려줍니다. 연한 캔디의 경우 234에서 240 화씨에 이르는 소프트 볼 스테이지라고합니다.
츄이 앤 끈적 끈적한
퍼지를위한 이상적인 온도는 232 ~ 234 F에 해당 범위의 맨 아래에 있습니다. 퍼지를 232 F보다 낮은 온도로 끓일 경우 퍼지에 여분의 습기가 남아서 극단적 인 경우가되거나, 그것을 설정하지 못하게하십시오. 온도가 234 F를 훨씬 넘어 서면 퍼지의 최종 텍스처는 단단하고 건조하며 부서지기 쉽습니다. 정확한 순간에 당신의 설탕 혼합물을 잡는 것은 정확한 일관성을 인식하거나 정확한 사탕 온도계를 사용하는 충분한 경험이 필요합니다.
두 가지 방법 테스트하기
사탕 온도계는 정확하지 않은 경우가 많으며, 어느 정도의 차이는 성공 또는 실패의 차이를 의미합니다. 퍼지를위한 사탕 온도계에 의존하기 전에, 끓는 물병 냄비에서 그것을 테스트하십시오. 해수면에서 212 F를 읽어야하며, 그보다 높거나 낮 으면 불일치를 기록하십시오. 예를 들어, 217 F가 표시되면 5도 높이를 측정하고 온도계가 239 F를 표시 할 때까지 퍼지를 요리 할 것입니다. 또는 스토브 옆에 차가운 물의 측정 컵을 보관하십시오. 퍼지가 권장 요리 시간에 가까워지면 시럽을 컵에 조금씩 떨어 뜨립니다. 그것이 당신의 손가락 사이에서 쉽게 평평한 부드러운 공을 형성한다면, 그것은 준비가되었습니다.
그것을 꺾어 라.
퍼지를 정확한 온도로 요리 한 후에도 집이 무료가 아닙니다. 다음 단계는 설탕 시럽을 약 110F 정도로 따뜻할 때까지 식히고 그 다음에 그것을 치는 것입니다. 퍼지가 너무 따뜻하기 시작하면 거칠어집니다. 당신이 충분히 이길 수 없다면, 부드럽고 약간 씹을 것입니다. 정확한 온도를 내기 위해서는 오랜 시간이 걸리며, 때로는 최고 20 분이 넘는 때가있어 가장 견고한 무기를 소비하게됩니다. 스탠드 믹서 또는 고성능 핸드 믹서가 있으면 사용하거나 피곤할 때 몇 명의 헬퍼가 인계할 준비를하십시오. 그것이 광택있는 광택을 잃을 때까지 퍼지를 치고, 버터를 바른 팬으로 그것을 마지막으로 놓기 위하여 따르십시오.
